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星期三, 4月 15, 2009

咖啡筆記

這幾天去上社課的筆記,打上來備忘一下。



常見味覺缺陷
  1. 好的咖啡苦味在舌根要能回甘而轉甜

  2. 最忌! 澀表現在舌面,不能被接受
    (p.s. 肯亞本來就帶紅酒味的澀; 坦桑尼亞帶白酒味的澀)
  3. 80%咖啡豆帶酸味,好的酸要酸的舒服,入口後即消失的果酸,生津而轉甜
  4. 苦焦
  5. body好會為其他的味道加分
  6. 口感整體性不佳,不夠平衡。缺陷就是某種味覺過強,例如酸表現過多
  7. 其他說不出的雜味,可能是上一隻豆子味道太強干擾,手沖時碰到濾紙的水味
如何改善

[苦]
造成的原因
  1. 研磨太細
  2. 水溫過高
  3. 水柱斷水
  4. 沖煮速度太慢
  5. 壺嘴過低
  6. 粉量過多或萃取水量過少
  7. 萃取均勻度不佳
[濃]造成的原因
  1. 研磨太細
  2. 煮太慢
  3. 水柱過小
  4. 粉量過多
[淡]造成的原因
  1. 研磨過粗
  2. 水柱過粗
  3. 壺過高
  4. 水碰到濾紙
  5. 咖啡粉沒有敲實
  6. 粉量太少
[澀]造成的原因
  1. 水溫太高、太低
    太高會由苦轉澀
    太低會由酸轉澀
  2. 水柱繞太快
  3. 壺嘴太高
[酸太強] 造成的原因
  1. 研磨過粗
  2. 水溫太低
  3. 中心點偏離 (圈圈越漂亮咖啡越好喝)
  4. 速度過慢
[焦] 研磨過細
  1. 水溫太高
  2. 水柱斷水
  3. 中心點偏離
  4. 萃取速度太慢
  5. 均勻度不足

[備忘]
一杯量 15g咖啡豆 / 170cc水
兩杯量 25g豆子 / 320cc水

正常水溫範圍在 88~95度C
依照烘培度不同而改變 (水溫只和烘培度有關!!)

參考水溫:
  • Light 95度C
  • cinnamon 95度C
  • Medium (M-) 92度C
  • Hight (M) 91度C
  • City (M+) 90度C
  • Full city (D-) 89度C
  • French (D) 88度C

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