常見味覺缺陷
- 苦 好的咖啡苦味在舌根要能回甘而轉甜
- 濃
- 淡
- 澀 最忌! 澀表現在舌面,不能被接受
(p.s. 肯亞本來就帶紅酒味的澀; 坦桑尼亞帶白酒味的澀) - 酸 80%咖啡豆帶酸味,好的酸要酸的舒服,入口後即消失的果酸,生津而轉甜
- 焦 苦焦
- 醇 body好會為其他的味道加分
- 合 口感整體性不佳,不夠平衡。缺陷就是某種味覺過強,例如酸表現過多
- 雜 其他說不出的雜味,可能是上一隻豆子味道太強干擾,手沖時碰到濾紙的水味
[苦]
造成的原因
- 研磨太細
- 水溫過高
- 水柱斷水
- 沖煮速度太慢
- 壺嘴過低
- 粉量過多或萃取水量過少
- 萃取均勻度不佳
- 研磨太細
- 煮太慢
- 水柱過小
- 粉量過多
- 研磨過粗
- 水柱過粗
- 壺過高
- 水碰到濾紙
- 咖啡粉沒有敲實
- 粉量太少
- 水溫太高、太低
太高會由苦轉澀
太低會由酸轉澀 - 水柱繞太快
- 壺嘴太高
- 研磨過粗
- 水溫太低
- 中心點偏離 (圈圈越漂亮咖啡越好喝)
- 速度過慢
- 水溫太高
- 水柱斷水
- 中心點偏離
- 萃取速度太慢
- 均勻度不足
[備忘]
一杯量 15g咖啡豆 / 170cc水
兩杯量 25g豆子 / 320cc水
正常水溫範圍在 88~95度C
依照烘培度不同而改變 (水溫只和烘培度有關!!)
參考水溫:
- Light 95度C
- cinnamon 95度C
- Medium (M-) 92度C
- Hight (M) 91度C
- City (M+) 90度C
- Full city (D-) 89度C
- French (D) 88度C
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